ミャンマー料理の隠し味 ンガピーの魅力と作り方

EDIT BY たけ

ミンガラーバー。こんにちは。竹之下です。
ミャンマー料理の中で欠かせない調味料の一つが「ンガピー」です。日本ではあまり馴染みのない名前かもしれませんが、これはミャンマーの食文化に深く根付いた発酵魚ペーストです。

今回は、ンガピーの作り方やその独特な味わいについて、日本の皆さんにもわかりやすくご紹介します。

ンガピーとは？

ンガピーは、魚やエビを塩と一緒に発酵させて作るペースト状の調味料です。ミャンマーでは、多くの料理に使用されており、特にカレーやサラダ、スープなどに風味を加えるために使われます。ンガピーの発酵によって生まれる深い旨味と独特の風味が、料理に豊かなコクを与えます。

ンガピーの味わい

魚のペーストと魚醤は、どちらも魚を原料とした調味料ですが、それぞれに特徴的な要素があります。

ンガピーの味は非常に個性的で、発酵の過程で生まれる旨味が特徴です。日本の魚醤や納豆に通じるものがありますが、ンガピーはさらに強烈な香りと風味を持っています。そのため、初めて食べる方にはややクセが強いと感じるかもしれません。しかし、ミャンマー料理の中ではこの風味が欠かせない要素となっており、使い方次第で料理の美味しさを一層引き立てます。

ミャンマーだけでなくタイでも使われています。マレーシアカンボジアラオスベトナムシンガポールフィリピンインドネシアなどの東南アジアでも食べられています。タイの練り物とモン・ミャンマーの練り物の作り方は同じです。

ンガピーの作り方

材料

• 魚
• 塩
• 米粉
• 水

魚やエビの選定

ンガピーのベースとなるのは、新鮮な魚やエビです。伝統的には、現地で手に入りやすい小魚やエビが使用されますが、日本ではイワシやアジ、あるいは小エビを代用することができます。

塩漬けと発酵

魚やエビを十分な量の塩でしっかりと漬け込みます。この工程は発酵のために重要で、塩が魚やエビの水分を引き出し、保存性を高めます。塩漬けした魚やエビは、密閉容器に入れ、数週間から数ヶ月間発酵させます。

ペースト状にする

発酵が進んだ魚やエビは、乳鉢やフードプロセッサーでペースト状になるまでつぶします。このペーストをさらに熟成させることで、ンガピー独特の濃厚な風味が引き立ちます。

乾燥・保存

できあがったンガピーは、必要に応じて乾燥させることで、保存性が高まります。乾燥させるときは、日光に当てるのが一般的です。

多様な食感: 魚の種類や製法によって、滑らかなものから粗いものまで、様々な食感を楽しめます。
地域ごとの特色: 地域によって使用する魚の種類や製法が異なり、多様な風味のペーストが存在します。

魚、エビ、小さなカニなど、獲れたものはすべて天日で乾燥させます。乾燥した塩ペーストを作った後、それを混ぜて叩いてペーストに変えました。粉砕してもほとんど消化されない鱗片は、小さな魚の骨が混ざっていることがよくあります。最初に水で希釈し、小さな破片を取り除いてから使用する必要があります。
使われた魚エビ、カニの乾燥具合や臭いにもよりますが、味が違うこともよくあります。

ンガピーを使ったおすすめ料理

• ンガピーカウスエ: ンガピーをベースにしたヌードル料理で、野菜や香辛料と一緒に和えられます。
• ンガピーチン: ンガピーを使ったサラダで、トマトやキュウリなどの新鮮な野菜と混ぜて食べます。
• ンガピーカリー: カレーにンガピーを加えることで、深みのある味わいが楽しめます。

おわりに

ンガピーは、ミャンマー料理において重要な役割を果たす調味料です。その独特な風味は、日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、一度その魅力を知ると病みつきになるかもしれません。自宅でンガピーを作り、ミャンマーの本格的な味を楽しんでみてはいかがでしょうか？